1- Producción

1 - ¿Donde se produce? Lugar físico

Plantas de producción ubicadas en Santiago, Los Ángeles, Los Lagos y Osorno. (Soprole)

2 - ¿Quiénes lo producen? 

Las principales industrias lacteas chilenas como Soprole, Nestle, Parmalat, Colun, entre otras y a lo largo de todo el país.

3 - Procesos químicos utilizados en la producción

Pasteurización

el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.

Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas (sabor, textura, olor, color) de estos. 

Fermentación

La fermentación láctica es un proceso a nivel celular, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

Homogeneización

La homogeneización es un término que connota un proceso por el que se hace que una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en la tecnología de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del producto.

3.b Materias Primas

Leche.

Azúcar.

Pigmentos (colorantes)

Especias variadas.

Glucosa.

Ácido láctico.

Bacterias de ácido láctico.

3.c   Proceso de Fabricación

La fabricación del yogur incluye varias etapas: la preparación y tratamiento de la leche, el desarrollo de la fermentación, la detención de la fermentación y el envasado.

Preparación y tratamiento de la leche

El extracto seco de la leche de partida es un factor importante en la fabricación, pues condiciona la consistencia y viscosidad del producto. Las proteínas, mejoran la textura y la materia grasa proporciona un sabor más suave y cremoso y un mejor aroma.

La leche enriquecida se somete a la pasterización a 90-95ºC con un tiempo de residencia en la cámara de 3 - 5 minutos. Una pasterización demasiado elevada (más de 5min) tiene un efecto nocivo en el producto.

Este tratamiento tiene por objeto la destrucción de los gérmenes patógenos, y permite también la destrucción de algunas sustancias inhibidoras naturales. Además causa un tercer efecto que produce retención del agua y una mejora de la consistencia.

Desarrollo de la fermentación

Esta etapa, llamada generalmente fase de acidificación, es la etapa característica de la fabricación del yogur, se caracteriza por tener dos fases, de siembra y de incubación.

La siembra consiste en la inoculación de los gérmenes específicos del yogur, el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococus thermophilus.

La fase de incubación corresponde al desarrollo de la acidez del yogur, y depende de dos factores: la temperatura y el tiempo. La temperatura debe ser optima para el desarrollo del Streptococcus thermophilus, es decir entre los 42-45ºC ya que es preferible que los Streptococcus inicien la fermentación.

Preparación de la mezcla base.

Esta etapa incluye la estandarización, homogeneización e inoculación de la leche.

Estandarización o normalización del contenido en grasa de la leche.

El contenido graso del yogur varia en distintos países donde se produce, llegando hasta un 10%, por lo cual es necesario estandarizar la composición del producto según el reglamento sanitario correspondiente

Los métodos empleados para la estandarización de la leche incluyen:

a) Eliminación de parte de la grasa de la leche.

b) Mezcla de leche entera y descremada.

c) Adición de grasa a la leche entera o descremada.

Homogeneización.

Una vez estandarizada la mezcla base, es precalentada a la temperatura necesaria para la homogeneización, proceso que en términos generales se realiza entre 60 a 70 °C, y con una presión que va de 150 a 200 atm.

El objetivo principal de la homogeneización es mejorar la viscosidad del producto  y aumentar la consistencia y estabilidad del producto.

Tratamiento térmico de la mezcla base.

El tratamiento térmico de la leche para yogur consiste en temperaturas con el propósito de producir ciertos cambios químicos de la leche.

El calentamiento de la leche no solo destruye bacterias indeseables, si no que también elimina O2 creando condiciones adecuadas para el desarrollo del L. bulgaricus.

El tratamiento térmico de la leche tiene también el efecto de mejorar el aroma y el sabor de la leche y por lo tanto del producto final, Además de mejorar la digestibilidad del producto.

Enfriamiento e Inoculación.

Una vez finalizado el tratamiento térmico, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de incubación que varia entre 40 - 45 °C y se inocula con el cultivo de las bacterias L. bulgaricus y S. thermophilus. 

Incorporación de Aditivos.

El uso de aditivos se realiza con el objeto de mejorar principalmente sus propiedades organolépticas (color, sabor, textura) y de conservación en almacenamiento.

Incubación.

Esta etapa atiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle óptimamente el cultivo inoculado responsable de la fermentación ly formación de compuestos responsables del sabor y aroma del yogur.

La incubación se efectúa óptimamente a una temperatura de 40 a 45 °C durante 2.5 a 3 horas hasta que coagule.

El pH final del yogur puede variar entre 4.2 a 4.5.

Las bacterias utilizan la lactosa como fuente de energía y la transforman, produciendo ácido láctico, diacetileno, acetaldehido por la fermentación y la degradación de proteínas. Todas estas sustancias contribuyen en algún grado al sabor y aroma del producto. El ácido láctico contribuye al sabor fresco del yogur.

Envasado:

Es la última fase de la fabricación. Los yogures se envasan generalmente en dos tipos de recipientes, los vasos de vidrio y los de plástico.